„Ovaj mit još uvijek ima naučnu osnovu“, kaže Yulia Kolesova, nutricionistkinja i autorica GetLean programa mršavljenja. - Masti se dijele na zasićene i nezasićene. Prvi (uglavnom uključuju životinjske masti) su takozvani jer su zasićeni vodonikom. Upravo taj molekul čini njihovu strukturu vrlo gustom, zbog čega se prilično sporo apsorbiraju. Zbog male brzine mogu ostaviti naslage na zidovima krvnih žila, što zauzvrat može dovesti do pojave ateroskleroze. Kada su naučnici otkrili ovaj mehanizam, sve zasićene masti su pale pod distribuciju bez diskriminacije, a maslinovo ulje započelo je zlatno doba.
Ali, kako objašnjava Julia, u praksi nije sve tako zastrašujuće ako se pridržavate određenih pravila. Bilo koji prirodni izvori zasićenih masnoća: mliječni proizvodi, meso, perad mogu se sigurno jesti 3-4 puta tjedno - ova količina uklapa se u koncept zdrave prehrane. Istovremeno, još uvijek nećete jesti puno prsa ili maslaca odjednom - tijelo će vas zaustaviti.
Međutim, zasićene masti imaju svoje prednosti: bolje se čuvaju i podnose vrućinu. "Kad su se naše bake pržile na svinjskoj masti i koristile životinjske masti, činile su pravu stvar", insistira Kolesova. "Ako ulje ne podnosi toplotu, počinje oslobađati kancerogene tvari, koje ako se nakupe, mogu doprinijeti stvaranju kancerogenih tumora." Dakle, maslac (posebno ghee ili ghee) je vrlo pogodan za prženje, i zaista bilo koje životinjske masti.
Jeste li vegetarijanac? Dajte prednost kokosovom ulju (odnosi se i na zasićeno) ili pređite na rafinirano biljno ulje.
„Ne možete pržiti na ekstra djevičanskoj maslini - ostaci maslina koje se u njoj čuvaju sagorijevaju zagrijavanjem, oslobađajući iste kancerogene tvari“, kaže Yulia. - Za tavu je prikladnije očistiti se od tih nečistoća, odnosno pročistiti."
Što se tiče starog dobrog suncokretovog ulja, ovo također nije loša opcija: dobro podnosi vrućinu, ali je istovremeno znatno inferiornije od maslinovog ulja po sadržaju omega-6 masnih kiselina.
Ali u cijeloj ovoj dugačkoj priči još uvijek postoje negativni likovi - hidrogenirane ili transmasti, koje su ljudi stvorili vlastitim rukama. Biljne masti, pored svoje korisnosti, imaju i slabosti: brže oksidiraju, ne podnose opetovano zagrijavanje i brzo propadaju. Stoga su sa stanovišta proizvođača hrane vrlo neisplativi. No, poduzetni izumitelji uspjeli su tamo kemijski integrirati molekulu vodika i ove nezasićene masti počele su živjeti životom zasićenih: zadržale su oblik na sobnoj temperaturi, dugo skladištile i na svaki mogući način služile u korist industrijskih proizvođača. Ali ne i potrošačima.
„Čitava korist nezasićenih masti je u tome što se brzo apsorbiraju i zahvaljujući ovom svojstvu čiste zidove krvnih žila od naslaga nakupljenih tamo. Ako jedete margarin (najsjajniji predstavnik transmasti) i proizvode koji ga koriste, tada tijelo prima čvrsti molekul, ali ga pušta „brzom“rutom. U ovom slučaju, rizik od ateroskleroze i smrti od srčanog udara dramatično raste, - upozorava Julia. "Po mom mišljenju, ovo je jedan od najstrašnijih izuma čovječanstva, ali transmasti se dodaju svugdje - čak i u proizvode za bebe." Dakle, ako tijekom čitanja sastava tamo vidite margarin, hidrogenirani, prženi, kuhani ili kombiniranu masnoću, bolje je vratiti proizvod i uzeti pakiranje maslaca Vologda.
Druga važna stvar je kako pržite. "Kad se na gotovom jelu stvori smeđe-crna kora, ona postaje štetna, bez obzira na čemu se kuhala - ova paleta boja pržene hrane samo znači da su se na njihovoj površini nakupili kancerogeni", upozorava nutricionist.
I na kraju, počevši planirati komade slanine na tavi (i obilno prskajući na nju rafinirano maslinovo ulje), sjetite se da prženje na bilo kojoj masti uvelike povećava sadržaj kalorija u konačnom jelu. A ljudi se debljaju upravo zato što premašuju dnevni unos kalorija, a da to ne primijete. Ali ako su svi brojevi normalni, prijatno.>