Nedavno sam naišao na izvrsnu knjigu. Njegova autorica, chef Jennifer McLaghan, s odvojenim interesovanjem ronioca dubokog mora istražuje mračne, dugo preplavljene dijelove gastronomije: u knjigama recepata "Masti" ("Masti"), "Kosti" ("Kosti") i "Neparni bitovi") uključujući. Potonji je posvećen pripremi takvih životinjskih dijelova, o kojima osoba, osim ako ne provodi nekromanciju, radije ne razmišlja o njima - a kamoli da ih peče u vlastitoj pećnici. A sada - "Gorko", "Gorko".
Ova knjiga započela je grejpom. Autorica je o njima razgovarala s prijateljicom i došla do zaključka da dugo nije probala istinski "zagrizajući" grejp: tokom desetljeća tvrdoglave selekcije iscrpili su svu gorčinu (paralela sa modernom parfumerijom sugerira i sama). McLaghan piše: Kada ste posljednji put naišli na gorki grejp s bijelim mesom? Ja - prije mnogo godina. Grejpfruti mog djetinjstva zamijenjeni su ružičastim, slatkim. Da, još uvijek imaju kiselost, ali gorčina je nestala i sada ih nije toliko zanimljivo jesti."
Davno sam živio sa roditeljima u Rimu. Ako ste tinejdžer u Italiji, smatrajte se istovremeno sretnicima i nesretnicima. Srećom, nađete se u gurmanskom Disneylandu za tinejdžere: uskačući u kolica do vrha napunjena tjesteninom i pizzom, možete se valjati po uvijenim šinama dok vam ne dosadi - ili dok ne odrastete. Loša strana je što velikom brzinom metete pored naslaga italijanskih delicija, za koje će svaki odrasli neitalijan žrtvovati svoju besmrtnu dušu. Kao što i priliči tinejdžeru moje generacije, koji nije sudjelovao u tajnama farmera i organskih trgovina, mrzio sam maslinovo ulje, rikolu i omiljenu salatu od cikorije Talijana. Neće biti pretjerano ako kažem da sam sve četiri godine jeo samo pizzu, tjesteninu i ružičastu italijansku mortadelu od kobasica.
Općenito, nesklonost gorkoj hrani, i to ne samo među tinejdžerima koji su se zasitili pizze, može se lako objasniti - ljudski jezik prekriven je okusnim pupoljcima koji nakupljaju i najmanje tragove gorčine. Ovo je naša urođena protuzračna obrana: mnogi prirodni toksini imaju gorak okus, pa je prva reakcija na izraženu gorčinu stvaranje grimasa (jasno stavljajući do znanja ostalim članovima čopora da ne smije biti smeća) i pljuvanje po njemu. napolje.
© stasique / depositphotos.com
No s godinama se broj pupoljaka okusa smanjuje, a ideja o ukusnom, naprotiv, širi se: učimo voljeti kafu, dobar džin i tonik, kvalitetnu čokoladu i gorko bilje u salatama. Osobno žalim za svim listovima cikorije koji se ne pojedu u Italiji i, najbolje što mogu, nadoknadim osjećaj gubitka gorkom IPA-om. I gorke arome s galbanumom, anđelikom i pelinom - ali ovdje je teže: malo ih je, jer ih kupac jednostavno ne voli. "Ljubav za dobru gorčinu", piše časopis Kinfolk, je stečena navika odrasle osobe. " Poanta je u tome da je treba steći: niko od nas ne prima ljubav prema gorčini od prvog daha, i to besplatno - za razliku od, recimo, ljubavi prema slatkišima, pročitajte ukus majčinog mlijeka. Programirani smo da volimo slatko: šećer, piše gastro kritičar Jeffrey Steingarten, olakšava ulazak aminokiseline triptofana iz krvi u mozak. Triptofan stimulira oslobađanje serotonina. Prisustvo serotonina u sinapsama između neurona, zauzvrat, ublažava simptome depresije. A šta uklanja gorčinu? Prepreke kojima ograničavamo svoje ideje o slasnosti. Gorčina mora biti prožeta.
Čini se da to nije teško: gorka i klasična probava efektno se vraćaju na koktel karte; restorani nude rikolu, maslačak, radič, vrhove repe i friz, kao i sve vrste gorkog povrća poput prokulica i bijelih šparoga. Proizvođači dobrog maslinovog ulja ne ustručavaju se na etiketi napisati da je amaro, a skupa "zanatska" čokolada već se malo razlikuje od streptocida. Ali pokušajte otpustiti miris s očitom gorčinom i to će jednostavno uplašiti mnoge. Glavni žanr moderne parfimerije je gurmanski: prodaja slatkiša (u slengu korisnika parfimerističkih foruma - „slatkiši“) tako je jednostavna, ali ukus gorčine mora se usaditi. Koji će brend preuzeti ovu misiju, a s tim i komercijalni rizik? Iako "luksuzna" parfimerija nije spremna za gorku pilulu, i vrlo je indikativna kao primjer Hermès: najgora stvar u njihovoj liniji "kolonija" prodaje ukusnu Eau de Gentiane Blanche, "Gentian White" - suvu, hladnu, strogu. Gorko kao džin
Okusi sa prelijepom gorčinom
© pres služba
1 | Korzika Furiosa, Parfum d'Empire
Ljuta papričica, gorki galbanum, ljuta metvica - Car Furiosa vozi se zelenim putem bijesa.
2 | Allegria, Rouge Bunny Rouge
Jelo bilje, menta, bosiljak, eukaliptus - i vrlo prirodan, sumporni grejp po ukusu Jennifer McLaghan: zelena gorčina koju želite isprati ljetnim kompotom.
3 | Absinth, Nasomatto
Ove godine najmirniji miris u portfelju Nasomatto ima godišnjicu: sada je Absinth desetogodišnji absint. Mekani pelin, grudica izgorjelog šećera, oblak alkohola.
4 | Privatna kolekcija, Estée Lauder
Referentni jesenski chypre, pogodan za vremenske prilike: čaj od gorke krizanteme, razbarušeni cvjetnjaci, kasno uliveni med.