Već 13 godina vinski restoran Grand Cru mjesto je za one koji žele i vole promišljeno piće i, naravno, ukusnu hranu. Institucija je 11. decembra dobila nagradu Palm Branch, osvojivši nominaciju za najbolji degustacijski meni godine. Komorna, gotovo domaća atmosfera - tome su težili njegovi tvorci. Dakle, ako želite biti na čelu vinskog svijeta, definitivno ne biste smjeli propustiti niti jednu gurmansku večeru koja se ovdje održava. S direktoricom restorana Tatianom Mann razgovarali smo o organizaciji prostora i pripremi degustacijskog menija, a istovremeno smo naučili i kako održavati vinske večere u vrijednosti od 50 tisuća rubalja. po osobi za humani novac.
- Dugo ste radili u Simpleu, a zatim ste 10 godina živjeli u Engleskoj, studirali magistriranje vina i Poljoprivredni koledž Plumpton. I evo vas ponovo u Rusiji i sada ste glava Grand Cru-a. Da li je Evropa postala premala?
- Znaš, da. Tamo je postalo malo skučeno. (Smijeh) Dugo godina radim u Velikoj Britaniji, otvarajući vlastite projekte u restoranima i hotelima. Iako sam se ozbiljno zanosio temom vina dok sam još bio u Rusiji. U Londonu sam naučio uživati u vinu, a ne samo biti suvi teoretičar. To je olakšao moj londonski prijatelj Mako iz gruzijsko-britanske privredne komore, koji je često govorio: "Tanya, idemo negdje po dobro raspoloženje!" I otišli smo u otmjeni hotel - Claridge's ili Ritz. Činilo mi se da bi tamo trebalo biti vrlo skupo i pretenciozno. Ali uvjeravala je: "Opustite se, oni biraju zanimljiva vina za svoje goste, a mi ćemo ih piti u hladnom interijeru!" A onda sam shvatio da vino treba piti u prelijepim interijerima - dobivate višestruko više zadovoljstva postupkom, a često i za isti novac.
- A kada ste se vratili u Moskvu, odlučili ste da oživite ovu ideju?
- Upravo. U Grand Cruu radim od jula, ali već sam puno toga uspio učiniti. Za početak, Grand Cru ima ogromnu prednost u odnosu na druge ustanove. Imamo jednu od najboljih vinskih lista u Moskvi, nagrađenu nagradom Wine Spectator, iza nas je kompanija Simple sa posebnom zalihom starih vina. Već 13 godina u našoj vinariji je sakupljen veliki broj mješavina. I nemate pojma kako je velika radost popiti odraslo vino koje je spremno za piće. Okusite starog Barola i shvatite šta je terroir kroz prizmu vina. Ili crni pinot u dobi od 16 do 17 godina, koji ima aromu svježih portobello gljiva. Jednostavno je nemoguće otrgnuti se, uživate u svakoj kapljici. Dolazi do točke smiješnosti: počnete sanjati da će se takvo vino piti u vašem društvu,ili želite potrošiti svu svoju plaću na takva remek-djela. Vino koje može trajati desetljećima je oblik umjetnosti.
Grand Cru restoran
- Sada je čitava Moskva doslovno opsjednuta vinskim večerama, koje održavaju i ugostitelji i "ljubitelji vina". Sigurno vi kao profesionalci imate nešto za odgovor amaterima?
- Naravno. Vinske večere održavamo od tačke do tačke, čine ih nevjerovatnim, nevjerovatnim našim gostima sa starinskim kolekcijama, na primjer, poznatim kućama šampanjca i recoltansima (vinarije - "RBK Style"). I ispada nevjerovatno. Svi restorateri slijede istu banalnu shemu: biraju vina, biraju im odgovarajuća jela, dodaju 100-250% dobiti trošku i prodaju set ljudima koji žele naučiti razumjeti vino. Poslovni model je jasan, a mi smo ga također slijedili. Ali shvatili smo na vrijeme da nam standardna šema ne odgovara. Ako predstavljamo ozbiljna vina, tada će cijena degustacija u Grand Cruu biti na nivou od 50 hiljada rubalja. po osobi. Stoga smo odlučili da ćemo, budući da su ovi gosti s nama već duže vrijeme, bez dodatnih troškova predstavljati zvijezdane marke. Kao rezultat, gosti dolaze na posebne večere i piju pravo vino,ne preplativši ni lipe za to. U pratnji kuhinje kuhara brenda s Michelinovom zvjezdicom i često u društvu vlasnika i osnivača vinskih kuća.
Nedavno je bila večera s toskanskom markom od 100 bodova iz podregije Bolgheri i vinima poznate francuske porodice iz sela Ampuis. Gosti vide kako se pravo vino kombinira s pravom kuhinjom i nastaje sklad.
Pored toga, zanimljivi projekti se sada formiraju u okviru Simple portfelja - Green Selection i Simple Collection. Ovo je kolekcija vina malih butičnih proizvođača. Količina njihove proizvodnje i kvota za Rusiju su vrlo male. Takav proizvod ne možete staviti ni u lanac restorana, a kamoli u trgovački lanac. Ali naš ih sommelier često nudi umjesto aperitiva, govori gostima o našim novim proizvodima, pokušava ih probati - i ljudi se uključuju u razgovor, zanimaju se, postavljaju pitanja. Dakle, idemo naprijed prema pravim vinskim formatima.
- Koja vina preferiraju vaši gosti i šta im vi nudite?
- Za nas ono što večera započinje igra veliku ulogu. Aperitiv postavlja raspoloženje za večer, pa našim gostima nudimo čašu izvrsnog šampanjca iz malo poznate kuće po vrlo pristupačnoj cijeni. Što se tiče vina, već smo razumjeli ukus naših gostiju. Mnogi gurmani više vole Burgundiju, vole vrlo suve verzije šampanjca. Sjetite se, mnogi su ljudi birali čileanska vina jer su svijetla i aromatična i zato što imaju slatkasti okus vanilije. Svi misle da je to zaostali šećer, ali zapravo taj efekt stvaraju hrastove strugotine. Za mnoge ljude pokazatelj kvalitete je dugačak okus. Oni misle, "Kakvo izvrsno vino!" Zašto svi vole Marlborough Sauvignon Blanc? Nije potpuno suv i ima zaostali šećer, što daje ukusu omotačnu notu. Ljubav prema slatkastoj intenzivnoj aromi vina je normalna,ovo je polazna tačka za razvoj ukusa. Pokušavamo razviti nivo percepcije naših gostiju i kroz prizmu vinarstva objasniti šta se nalazi u čašama.
- Dakle, bavite se ozbiljnim obrazovnim aktivnostima? Donosite li svjetlost (i istovremeno vino) masama?
- Naravno, ali nenametljivo. Ako govorimo o komercijalnom treningu, onda su u njega uvijek uključeni neki određeni brendovi. Naši gosti ponekad znaju više od nas. Moramo se razvijati vrlo brzo kako u čaši ne bi bilo slučajnih vina. Čim ste ušli u svijet Grand Crua i postali njegov redoviti gost, našli ste se u nekoj vrsti porodice koja živi svoj vlastiti vinski i gastronomski život. I kad razgovaram s gostima, vidim da oni to cijene. Važno je pronaći okus u svakoj kategoriji. Isto vino se u različitim godinama ponaša potpuno drugačije.
Visoka cijena nije uvijek glavni kriterij odabira. Restoran Grand Cru prava je knjižnica vina, a svaki predmet zaslužuje da se stavi u čašu. Imamo više od 1200 pozicija vina u bocama i oko 40 u čašama pod Coravinom. Profesionalna stručnost naših kavista (fr. "Podrumski specijalist" - "RBC Style") i sommeliera donijeli su referentnu nagradu "Dvije čaše" Wine Spectator.
Dolazi do smiješnog: počnete sanjati da će se takvo vino piti u vašem društvu ili želite cijelu plaću potrošiti na takva remek-djela. Vino koje može trajati desetljećima je oblik umjetnosti.
- I svi ovi zadaci doveli su vas do obnove Grand Cru-a?
- Neću reći da je ovo restrukturiranje, već usvajanje palice od osnivača Gran Cru-a, Maxima Kaširina. Prva dva mjeseca potrošena su na stvaranje ideje kako stol treba izgledati u restoranu. Privukli smo britanske i ruske dizajnere, intervjuirali umjetnike. Činjenica je da su za goste koji piju dobra vina taktilne senzacije izuzetno važne. Na njih utječe sve što ih okružuje - arome, mirisi, temperatura zraka, predmeti enterijera koje vide ispred sebe. Na moju sreću, projekat konsultuje Alina Kashirina, profesionalni dizajner. Zahvaljujući njenom aktivnom učešću, uspjeli smo organizirati prostor na stolu koji stvara osjećaj harmonije za gosta. Napokon, najispravnija je harmonija kada se dizajn osjeća kao aura. Sveukupno ugodno, ali neki detalji nisu upadljivi. Za novogodišnje raspoloženje na Grand Cruu stvorili smo pravu šumsku šikaru sa našim šumskim „stanovnicima“. Gosti već traže da nakon praznika ne čiste takvu ljepotu. Jako je lijepo čuti.
Došli smo do razumijevanja da je sve u prirodi skladno. Na primjer, kamen ili prirodno drvo. Evo salveta u suvremenom stilu - u početku su postojali sivi zidovi i sive salvete. Moj prijatelj Ramin, učesnik Kraljevske izložbe u Londonu, kaže da ako odaberete sivu boju, tada niste ništa razumjeli u stvarnoj umjetnosti. Odlučili ste igrati na sigurno i odabrali ste, relativno govoreći, 50 nijansi sive. I čim uđete u boju, morate pronaći sklad - inače niste uspjeli. A kad smo osjetili taj sklad u bojama i materijalima, odmah smo shvatili da on ovdje odgovara. To je, naravno, velika zasluga Aline.
Moj zadatak je objasniti cijeloj Moskvi: Grand Cru nije pretenciozan i nije pretenciozan, nemamo bijele stolnjake, na ulazu nema glavnog konobara s bijelim rukavicama. Ne želimo zarađivati novac na jeftinom vinu i trošiti gostima dragocjeno vrijeme da ga piju.
- Recite nam nešto o gastronomskom konceptu restorana, jer je ovo jedan od važnih dijelova projekta.
- Naravno, gost bi takođe trebao imati ravnotežu i sklad na tanjiru. Shvatio sam da ako smo tvrtka koja prodaje pravo maslinovo ulje, onda bismo na trpezama trebali imati hljeb s najboljim maslinovim uljem. Obični maslac je pretežak i visokokaloričan, pa smo razvili vlastiti proizvod s okusom fermentirane gljive. Za njegovo stvaranje potrebno je 12 sati. Tako smo postepeno, korak po korak, mogli osjetiti sklad Grand Grua. Pitanje je koliko ste iskreni i koliko dugo se vidite u ovom poslu. Restoran nikada nije promijenio ime ili koncept, već 13 godina zaredom. A ovo, vidite, puno govori.
Kako je Grand Cru restoran s potpisom kuhinje, imamo a la carte i degustacijski meni, koje mijenjamo svaka dva mjeseca. Glavni cilj seta za degustaciju je pokazati vještine, sposobnosti i filozofiju kuhara, pokazati sposobnosti tima, stvoriti neku vrstu kuhinjske vizit karte. Degustacijski meni mijenja se u skladu sa sezonom i obično se sastoji od šest slijedova. Komplet Adriana Ketglasa (koji ima jednu Michelinovu zvjezdicu) dat je za samo 5500 rubalja. Ovo je najdemokratskija cijena u gradu za proizvod tako visokog nivoa. Uvijek koristimo lokalne sezonske sastojke. Adrian je pravi guru u balansiranju svakog jela i cijelog seta. Zbog toga sol nije potrebna na stolu. Svako jelo je savršeno. Drago nam je kada dođu, na primjer,dobavljači crnog kavijara i zajedno razgovaramo o razini soli - samo tako uravnotežen proizvod uđe u kuhinju.
Brand chef Adrian Ketglas, njegova desna ruka je chef Andrey Ilyushin, koji sa Adrianom radi deset godina i posljednje četiri godine u našem restoranu. Adrian je ove godine puno putovao po Aziji, a sada na našem jelovniku vidim nova jela koja uključuju elemente azijske kuhinje. Stalno nešto smišlja i pokušava nove stvari. Dakle, nakon Nove godine nećemo imati samo ažuriranje jelovnika, već će se pojaviti nove kategorije jela. I to neće biti tapas, već nešto zanimljivije kada 4-5 jela možete podijeliti u društvo i isprobati mnogo različitih stvari odjednom. Banalna riječ "starter" nije pogodna za njih, pa u Grand Cruu izmišljamo novi termin za njih.
1 od 3: slijeva nadesno: Adrian Catglas, glavni kuvar restorana Grand Cru, i Andrey Ilyushin, šef restorana Grand Cru © press služba Bakalar s raguom od tikvica, crvenim curryem, kokosovim umakom i kafir krečem sa sladoledom od ruže, svježim bobicama i supa od bijele čokolade © pres služba
- Čini mi se da mnogi kuvari sada okupljaju svoja jela, poput konstruktora, iz pravih dijelova. Zar nemaš taj osećaj?
- U našoj kuhinji kažu: „Sastavljanje prvog slijeda“(od kursa engleskog - promjena jela. - „RBK Style“), jer Ketglas ima hranu … Ne mogu reći da je to komplicirano, to je samo "prikupljeno" od 5-6 sastojaka. Upravo se na tome sastoji aerobatika kuhara - kako bi se pronašao balans od nekoliko komponenata različitog okusa, tako da gostu ne trebaju ni sol i papar. A ako je na stolu tako složena hrana, čini se da nije lako odabrati vino za nju. Ovdje razotkrivamo mitove. Ne tako davno bila je večera s burgundskim vinskim guruom Allenom Meadowsom i osjetio sam da postoji sklad dvije komponente - izvrsnog burgundskog vina i naših jela. Toplo preporučujem obraze od karfiola i vino iz regije Côte de Beaune, berba 2000.>
