Legendarni stručnjak za koktele Salvatore Calabrese tokom 50 godina svoje karijere prešao je put od barmena u maloj talijanskoj komuni do vlasnika Salvatoreova bara u londonskoj elitnoj četvrti Mayfair i višestrukog osvajača titule "Najbolji svjetski proizvođač koktela". Calabrese je čovjek koji je natočio britansku kraljicu Fidela Castra, Nelsona Mandelu i svijetu dao mnoge originalne koktele, uključujući poznati doručak Martini.
- Šta se promijenilo u barskoj industriji u posljednjih pet godina?
- Znate, mnogo se toga dogodilo - i to ne čak u zadnjih 5, već 10-15 godina. Barmeni se kreativno razvijaju i pretvaraju u ljude umjetnosti. To je lako objasniti. Informacije su postale što dostupnije, ima ih puno, ljudi nauče koristiti sastojke i na njihovoj osnovi stvaraju umjetnička djela izložbenog nivoa.
- Jesu li se gosti nekako promijenili? A sama profesija barmena?
- Danas gosti znaju i znaju puno stvari zahvaljujući barmenima koji im velikodušno dijele informacije. Štaviše, sam bar se može uporediti sa pozorištem. Šta im je zajedničko? Činjenica da ste u osnovi na sceni i da tokom predstave možete komunicirati s gostima kao i sa gledaocima.
U tom smislu, kuharima je teže. Kuhaju ispred vrata. Zatim se posuđe položi na tanjir i daje konobarima. Ova jela su praktično jedini način na koji kuhar može komunicirati s gostima.
Barmeni nemaju ova vrata, nemaju ovaj zid - možemo direktno komunicirati s gostima. Naši kokteli se sipaju u čaše i tamo poslužuju. Istovremeno, možemo upoznati goste i možemo upoznati ljude jedni s drugima.
Barmen u početku kombinira nekoliko profesija. Prvo, on je doktor. Može vam uliti tinkturu ako vas boli stomak ili glavobolja. Drugo, on je psiholog. Vi mu dođete sa svojim problemima, on vas sluša i postaje vam lakše. Treće, on je vaš prijatelj. Razgovarate s njim, redovno posjećujete njegov bar, pronalazite neke zajedničke teme razgovora i dobro se zabavljate. Ali sada, nažalost, mnogi barmeni prestali su kombinirati sve ove profesije i bave se samo jednim - miješaju pića. Počeli su manje razmišljati o gostoljubivosti i udobnosti gostiju. I to je problem u današnjoj industriji.
© pres služba
- Kako miješate koktele da biste osvojili priznanje?
- U svom baru imam pravilo od tri R. Prvo je preporuka, preporuka. Većina ljudi koji dođu u bar ne znaju šta žele piti. A pravi barmen uvijek će pitati: „Šta želiš? Nešto osvježavajuće ili jače? Šta više volite - viski ili votku? Jednom odgovoreno, preći će na drugo R - preuređivanje, uređivanje i strukturiranje preporučenog. Konačno, treći R je povratak, povratak posjetitelja u bar na još jedno piće istog koktela. I naručio sam novi. (Smeh.)
- Vaš doručak Martini već je klasična legenda koktela. Nije li sramota ući u istoriju kao autor samo jednog koktela? Imate mnogo više naslova i zasluga.
- Koji je barmenov najveći san? Napravite sjajno piće koje će biti poznato za sto godina. A preko njega možete zaraditi svoju besmrtnost. Ne zaboravite da sam napisao još 13 knjiga. Pa, nadam se da ću sačuvati uspomenu na sebe, takođe zato što sam se prema svojim gostima ponašao pažljivo i pažljivo. Ljudi će ovo pamtiti.
Bar se može uporediti sa pozorištem. Šta im je zajedničko? Činjenica da ste u osnovi na sceni i da tokom predstave možete komunicirati s gostima kao i sa gledaocima
- Često kažete da kuvate najbolji martini na svijetu. Je li vam neko uspio to skuhati na istom nivou?
- Istina je! (Smijeh.) Pravim najbolji Martini ikad. Mnogi barmeni su to radili umjesto mene i to lijepo, ali ja to radim najbolje. Znaš, samo imam laganu ruku. Samo dva jednostavna sastojka: džin ili votka plus vermut. Morate osjetiti svoj shaker i razumjeti kada smjesa postane savršena. Osetite i posmatrajte. Bogu je trebalo šest dana da stvori savršeni svijet, meni je trebalo samo pet da stvorim savršeni koktel. (Smeh.)
- Znam da ste jednom odbili ulogu u Bondu i ne žalite zbog toga. Je li vam apsolutno žao?
- Da, pozvan sam da se pojavim u "Casino Royale", ali sam odbio. Istovremeno sam dao vodu svim Jamesom Bondom - od sjajnog Seana Conneryja do Daniela Craiga. Stvar je u tome što mi je ponuđena uloga barmena koja će uništiti moju reputaciju. Ja sam purist, nikad ne protresem Martini u šejkeru da ne postane mutno. Ovaj koktel samo treba nježno miješati. A direktor je inzistirao na tome da ga treba prodrmati. Jednostavno nisam imao izbora … Ali ne žalim ni zbog čega.
© pres služba
- Novinari vas često nazivaju glavnim barmenom britanske kraljevske porodice. Ali vaši slavni klijenti nisu ograničeni na kraljevsku porodicu …
- Kraljici se jednom jako svidio moj Martini, mislim da je u tome stvar. Više voli gin verziju jer je zanimljivijeg okusa. Kraljica je ljubitelj čistog Martinija: džin, ekstra suvi vermut i spirala od limunove kore kao ukras. Ali da, moj bar nisu posjećivale samo naslovljene osobe - princeza Diana, princ Andrew, već i druge poznate ličnosti. Stevie Wonder je svratio jednog dana i napravio sam mu specijalni Champagne Wonder koktel. Zaista ga je volio, Wonder je sjeo za klavir i svirao gotovo pola sata. Kad sam mu zahvalio na izvrsnom nastupu, odgovorio je uzajamnim komplimentom: "Od jednog do drugog umjetnika."
- A šta je princeza Diana pila u vašem baru?
- Maksimum - čašu šampanjca, jer je došla u moj bar samo da se dobro zabavi. Vjerujte mi, možete uživati u baru kao u pravom pozorištu. Ako, naravno, razumijete da je alkohol prvenstveno izgovor za okupljanje s prijateljima.
- Šta je za vas barmen lično?
- Svakodnevno pomičemo granice mogućeg i učimo nešto novo. Uz to, mnogi dragocjeni alkoholi čiji su recepti izgubljeni vraćaju se zahvaljujući modernim glavnim miješalicama. U mladosti sam morao miješati koktele sa nisko kvalitetnim sastojcima, a sada imam na raspolaganju najbolje. U svojoj kolekciji imam više od šest stotina vrsta alkoholnih pića. Na primjer, imam viski s kraja 19. vijeka, razne vermute i absint iz pretprošlog vijeka. Znate, ako je barmen umjetnik, tada bi platno i boje trebali biti dobri. Tada će njegovo remek-djelo ući u istoriju. Međutim, već sam uspio. (Promijenjeno.)>
